Fraichement élu par ses pairs « Chef le plus influent au monde » Michel Bras a depuis déjà quelques temps passé la main à son fils Sébastien qui poursuit le travail initié par Michel sur les hauteurs de Laguiole. En avril 2014, nous avons eu la chance d’y faire une dégustation.


Récit d’un moment gourmand qui ne ressemble à aucune autre !


La belle histoire débute en 1978 à Laguiole, dans le petit restaurant familial Lou Mazuc. Michel Bras, jeune chef autodidacte, amoureux des herbes aromatiques, du végétal et de son Aubrac natal, propose une cuisine créative et colorée qui bouscule les traditions. Le succès est rapide. Il obtient en 1982 une première étoile au guide rouge, puis une seconde en 1987. Un brin à l’étroit dans l’établissement familial, il imagine en 1992 le Suquet, un vaisseau futuriste de granit et de verre dominant l’immense plateau de l’Aubrac. Sa cuisine d’avant-garde attire des gourmands de France et d’ailleurs.


En 1995, il est rejoint par Sébastien, son fils ainé, passé par les cuisines de Michel Guérard et Pierre Gagnaire. Quatre ans plus tard, ils décrochent le Saint Graal, la troisième étoile. En 2009, après quinze années passées en cuisine au côté de son père, Sebastien Bras reprend le vaisseau familial en binôme avec son épouse Véronique, chargée de l’accueil et de la salle. Sébastien perpétue avec passion l’oeuvre de Michel qu’il agrémente de quelques touches d’ailleurs, de saveurs ou d’odeurs, de souvenirs de voyages qu’ils font l’hiver lorsque le Suquet s’offre quelques moments de répit.

 

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Ouvert d’avril à octobre, le Suquet accueille une cinquantaine de convives par service. En avril, nous avons fait partie des premiers privilégiés à déguster cette cuisine du « beau et du bon » basée sur le végétal.


Accueillis par Véronique Bras, nous voici installés au salon le temps de l’apéritif. Ouvert sur la nature, tel un promontoire suspendu entre ciel et terre, le salon offre une vue à l’infini sur l’Aubrac. Un vin de Sureau accompagne délicatement l’oeuf à la coque, ses mouillettes aux céréales et la délicieuse tarte fine aux cèpes. Voilà qui démarre plutôt bien. Pour rejoindre la salle, nous passons devant la cave vitrée qui abrite aussi bien crus d’exception, champagnes millésimés que vins de petits producteurs de la région. Avant de s’installer à table, on peut faire un petit crochet par la cuisine où Sébastien et sa brigade s’activent à la préparation des premiers plats. Deux menus complètent la carte : le premier célèbre l’Aubrac en six services. Le second, composé de neuf plats, reprend quelques grands classiques qui ont fait la renommée de la maison. Difficile d’y résister.


Allons-y donc pour le Gargouillou de jeunes légumes, graines, herbes et miettées à la graisse de canard. Inventé il y a trente ans et tellement actuel, ce plat pourrait à lui seul résumer la cuisine des Bras. Composé d’une quarantaine d’ingrédients et jusqu’à quatre-vingts en pleine saison, cet « hymne à la nature » se contemple longuement avant de se déguster… D’une bouchée à l’autre, les saveurs se bousculent. Une belle partie des herbes et plantes provient du jardin familial. Après la cueillette du matin, jusqu’à sept personnes sont impliquées dans la création de ce plat floral et coloré. Une tranche fine de jambon de montagne tiédi apporte une subtile touche carnée. Un moment unique et enivrant !


La dégustation se poursuit avec une autre création emblématique de la maison. Intitulée Ombre et lumière, il s’agit de lotte pochée et poêlée à l’huile d’olive noire. La découpe du poisson révèle un étonnant contraste entre blanc intense de la chair et le noir de la peau. La cuisson est d’une exceptionnelle précision. La balade aveyronnaise se prolonge entre chaud et froid avec le foie gras de canard relevé de mirabelles aigres-douces.


Puis, l’asperge verte gorgée d’une vinaigrette de truffe du pays et assortie d’une crème de vieux Laguiole clôturera cette symphonie d’entrées. Impossible de faire escale en Aubrac sans goûter un filet de boeuf du cru accompagné du célèbre aligot à la texture élastique si atypique. Rien à redire.


Voici l’imposant plateau de fromage qui pointe le bout de son nez. Sonne ensuite l’heure des desserts avec le très attendu coulant au chocolat associé aujourd’hui à la noix de coco et une crème glacée au curry doux. Fruit de longues périodes de recherche, le biscuit est tiède, le coeur coulant est chaud et la glace posée dessus reste froide. Les parfums se marient délicieusement et l’on valse simplement d’une texture à l’autre. Magistral. Puis, c’est au tour du lait sous toutes ses formes, caillé, réduit et caramélisé, avant de terminer avec une caresse de chocolat, pistache et amande amère. Au moment où l’on pense que tout est terminé, arrivent les canailleries, ces petits cornets garnis de sorbets maison aux fruits de saison, aux fleurs et aux plantes… Une touche légère et raffinée pour conclure cette délicieuse escapade en Aubrac.

 

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Maison Bras
Route de l’Aubrac, 12210 Laguiole
Tel : 05 65 51 18 20
www.bras.fr