Au pied de la basilique Saint-Sernin, joyau d’art roman inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, le Sept place St Sernin fait figure d’institution dans la paysage gastronomique toulousain. Récemment repris par le jeune chef Guillaume Momboisse, il s’est offert un sacré lifting et a raccourci son nom pour devenir Sept.
Mi-septembre, nous sommes donc allés tester cette nouvelle table toulousaine qui fait déjà parler d’elle. Le lifting n’est pas que dans le nom, il est aussi dans le lieu : dans la salle principale comme dans les deux salons, fauteuils signés MDF Italia, luminaires Seletti ou Petite Friture et papiers peints Elitis créent une ambiance contemporaine et minimaliste.
Un coup d’œil à la carte permet d’en comprendre très vite les grandes lignes. Les bons produits de saison côtoient les épices et les saveurs du bout du monde. Pour notre menu découverte, préparons-nous donc à voyager !
Le déjeuner débute avec 3 mises en bouche originales : du boeuf Wagyu séché en fines tranches, des ravioles de céleri accompagnées de haddock fumé et du saumon mariné et roulé au charbon de bois avec gelée de dashi et sauce soja. Ludiques et originales, elles seront rapidement suivies d’une pré-entrée, un tartare de gambas à l’huile d’olive et poivre de Sichuan, servi avec une émulsion au curcuma, gingembre et rooibos et un crumble de carottes et curry noir. Pas facile de distinguer toutes les saveurs, mais c’est intéressant.
La langoustine rôtie à l’huile de café et kari goss (épice indienne) avec poudre de champignons et siphon de ristretto mettra tout le monde d’accord. En plus d’être original, c’est bon. Très bon même. Le filet de turbot rôti, accompagné d’une olive noire en neige et d’une crumble aux noix de pécan fonctionne bien lui aussi. Comme pour les plats précédents, le dressage est précis et digne d’un étoilé Michelin, la vaisselle et les couverts sont ultra soignés, le service fluide et très pro.
Le boeuf de Simental servi sur une mousseline de noisettes, un crumble de noisettes et oignons frits (oui, le chef adore les crumbles) lui, ne nous aura pas transporté. Simplement peut-être aussi parce que nous avions envie de passer au sucré?
Ça tombe bien, le dessert clôturera avec brio cette dégustation. La madeleine au chocolat blanc avec sa crème et sauce au chocolat extra bitter, sa crème glacée au lait concentré et sa tuile au poivre du Nigéria fait sensation. Et que dire du Streuzel muesli et son crémeux de Jivara qui accompagne le café ! On en salive encore rien que d’y penser.
Pour ce qui est des vins, l’accord mets et vins proposé fait lui aussi valser les traditions. Le sommelier ose le grand écart et passe d’un vin orange de la région de Béziers à un chardonnay d’Uruguay. La carte, elle, est beaucoup plus consensuelle et les prix conformes a ce type de table.
Bravo au chef Guillaume Momboisse dont le repas est largement à la hauteur des espoirs suscités. Sa cuisine d’instinct, sans complexes ni concessions amène un bol d’air frais. Il faudra sans doute qu’il refrène sa fouge pour se fondre aux critères du très exigeant guide Michelin. Son Sept vient élégamment compléter l’offre gastronomique du quartier qui, avec le Sixty-Two, les Petits Fayots, le Rocher de la Vierge et la Pente Douce commence a être assez fournie.
Restaurant Sept
7, place Saint-Sernin. Toulouse
Tél. 05 62 30 05 30 – www.restaurant-sept.fr
Ouvert le midi du mardi au vendredi et le soir du mardi au samedi.
Menu déjeuner à 26€ et menus à 48 et 68€.
Le chef Guillaume Momboisse en blanc et son équipe de salle.
