Avant d’être le projet d’une vie, Äponem est avant tout un coup de foudre pour ce presbytère isolé du Haut-Languedoc.
Alors qu’elles rendent visite à un ami vigneron lors de vacances dans la région, la cheffe Amélie Darvas et sa complice sommelière Gaby Benicio tombent sous le charme de cette auberge lointaine au-dessus des Gorges de la Peyne. Elles apprennent qu’elle est à vendre et l’achètent sur un coup de cœur. Quelques semaines plus tard, elles quittent leur restaurant parisien sur les bords du canal Saint-Martin et font leurs valises pour ce petit village occitan.
Le nom Äponem apparaît alors comme une évidence. Il signifie bonheur en langue Pataxo, un dialecte parlé par une tribu indigène de l’Etat de Bahia au Brésil, pays d’où est originaire Gaby. » Se rapprocher de l’essentiel, revenir à nous-mêmes et aux produits sans intermédiaires » voilà comment elles imaginent cette nouvelle aventure.
Repéré très tôt par les critiques et les guides, Äponem accumule les éloges et les récompenses : Grand de Demain au Gault & Millau, Table de l’année 2019 au Fooding et première étoile Michelin après 6 mois d’activité, la table d’Amélie et Gaby devient un phénomène et l’une des tables les plus courues de l’hexagone. Récit d’une dégustation.
Pour manger chez Äponem, mieux vaut s’armer de patience. Ouvert du vendredi soir au lundi midi avec une quinzaine de couverts par service, il nous aura fallu trois mois d’attente pour avoir le privilège d’y déjeuner. Le jour J, nous quittons Toulouse pour une longue et belle balade à travers les vignes de l’Aude et de l’Hérault en direction du Haut-Languedoc. Il est presque midi lorsque l’on aperçoit la silhouette du presbytère de Vailhan, théâtre de notre dégustation du jour. Les portes de l’auberge s’ouvrent à 12h30 précises. On nous accueille en terrasse pour prendre l’apéritif. Les autres convives sont là. L’expérience Äponem peut débuter.
La petite salle, intime et joliment décorée, offre une vue splendide sur la vallée et le lac qui manque cruellement d’eau en cette fin mai. C’est confortablement installés, au premier plan face à l’immense panorama, que nous allons découvrir la philosophie et les aspirations d’Amélie et de Gaby pour » reconnecter leurs hôtes à la nature » comme elles l’évoquent. La dégustation s’ouvre avec une enfilade de bouchées délicates. Du bonbon à l’olive à la brioche de fleurs, de la mousse d’artichauts et zaatar au croustillant de laurier, la dizaine de bouchées offre une belle palette de couleurs, de textures et de saveurs. Les goûts sont francs et sincères, sans esbrouffe et en parfaite résonnance avec le vin blanc du domaine Sauta Roc de l’accord mets et vins.
Le premier vrai plat de la dégustation est de la même veine. Il s’agit d’un risotto de salicornes et framboises, caché sous un voile de céleri rave, le tout parsemé de sarrasin soufflé. L’assortiment de saveurs est insolite et surprenant. L’ensemble est parfaitement équilibré. L’ode à la nature se poursuit avec le duo de haricots verts et beurre dans une mousse de lait de riz de Camargue, gingembre, combawa et échalotes. Les haricots sont délicieusement croquants, le gingembre donne du peps. C’est judicieux, moderne et une nouvelle fois d’une grande subtilité. Le plat suivant, en hommage au monde paysan, est une soupe de pommes de terre et de poireaux sur laquelle on verse un bouillon de pain brûlé. L’assiette est ludique, simple et originale à la fois.
On poursuit en douceur avec la lotte servie dans l’esprit d’une salade. Elle est accompagnée de fenouil, de graines de courge, de pollen, de menthe et d’une délicate sauce au miel. L’une des originalités de ce plat réside dans le mode de cuisson du poisson, plongé presque une heure dans de la cire d’abeille chaude. Puis vient le moment du pigeon de l’Aubrac maturé, accompagné de piquillos et d’un jus de volaille concentré. Un plat au classicisme assumé, peut-être un peu déconcertant après la ligne directrice suivi jusqu’alors.
Après s’être rafraîchi le palais avec un bonbon givré café – yuzu, voici les premières notes sucrées : tuile fleur d’oranger – cannelle, lait de poule à la cardamome verte et sorbet framboise coiffé d’une tuile de graine de lin et relevé d’une macération de feuille de figuier. Sans être follement original, c’est savoureux et bien réalisé. En guise de final, la meringue garnie de crème diplomate et son jus de fraises du jardin clôturent le repas en beauté. C’est l’un des plats signatures de la cheffe et la dernière note d’une partition plus que convaincante.
Bravo à Amélie et Gaby pour leur cuisine vivante et pétillante, une cuisine en perpétuelle évolution et qui dialogue avec la nature. Bravo à ces deux jeunes femmes qui tentent de bousculer les codes du métier en inventant un nouveau modèle de travail vertueux où chaque collaborateur est nourri, logé, blanchi, dispose de trois jours et demi de repos consécutifs par semaine et perçoit le même salaire. Bravo à elles qui s’évertuent à privilégier les beaux produits locaux et qui cultivent elles-mêmes leur propre potager en permaculture.
Bravo enfin à l’équipe en salle pour son service avenant et attentif qui aura grandement participé au plaisir de cette dégustation.
ÄPONEM, L’AUBERGE DU PRESBYTÈRE
1, rue de l’église – 34320 Vailhan
Tél. 04 67 24 76 49 www.aponem-aubergedupresbytere.fr
Menu dégustation unique à 150€
Accord mets et vins à 75€
Belle carte de vins vivants classés par millésime
Durée moyenne de la dégustation : 3h00.
La cheffe Amélie Darvas chemise blanche et la somelière Gaby Benicio en noir dirigent le restaurant Äponem (une étoile).
