Le Terroir Revisité
Nouvel étoilé de l’édition 2016 du Michelin, nous avons rendu visite à Claudie et Thierry Merville et leur équipe aux portes de Toulouse pour une dégustation du nouveau menu de saison qui revisite de la plus belle des façons le terroir. Originaire du Pas-de-calais, Thierry Merville à posé ses valises à Castanet à 2002. Tombé amoureux de la région et de ses produits, il est même devenu ambassadeur des produits de qualité de Midi-Pyrénées. C’est d’ailleurs souvent ce qui ne sont pas du cru qui révèlent le mieux les trésors du terroir.
Bien évidemment, sa cuisine suit le rythme des saisons. Et même bien plus que cela : elle varie en fonction du temps qu’il fait dehors. Il a raison Thierry Merville, ce n’est pas parce que l’on est en février, qu’il fait soleil et presque 20° que l’on a envie de déguster un pot au feu !
C’est donc logiquement que son nouveau menu célébrant le terroir tende vers le vert, couleur majoritaire des légumes de saison (petits pois, fêves, asperges…). Et du vert, il y en a dès le départ avec le cocktail Vodka Kiwi en guise d’apéritif. Accompagné de quelques bouchées, il précède la Royale de fèves et petits pois et son émulsion de thé fumé qui n’as pas fait un pli. La mise en bouche n’a jamais aussi bien porté son nom !
A suivre, l’eau verte, l’un des plats signatures du chef ! Celle du moment était donc une soupe d’ortie, avec un copeaux de Pavé Toulousain (le nouveau fromage imaginé par François Bourgon de la fromagerie Xavier à Toulouse), des petits-pois, fèves et asperges, du jambon de Porc Noir de Bigorre et quelques fritons de canard. Chaque ingrédient trouve sa place et l’ensemble est savoureux et léger. Le Pacherinc du Vic Bilh du domaine Laplace qui accompagne le plat est cohérent.
Allons-y pour le poisson avec la truite des Pyrénées fumée au bois de genévrier, gnocchi de persil, caillé de Rocamadour, pickles oignons rouges et framboises pépins. C’est fin : le mariage de la framboise et de la truite est intéressant. Par contre, nous n’avons pas su apprécier le vin blanc en accord, un Côte de Duras du domaine Mouthe Le Bilhan (cuvée Vieillefont).
Arrive en suivant le quasi de veau « grain de soie », tête en vinaigrette, choux coeur de boeuf farci de tendron, morilles et petits légumes. Il est accompagné d’un Minervois du domaine du mas de Paumarhel qui nous a plu. Le veau « grain de soie » est une nouvelle appellation d’excellence, un veau haute couture élevé sous la mère entre Comminges et Bigorre aux pieds des Pyrénées.
Tendre et parfaitement cuit, il est au coeur d’une plat gourmand et équilibré. J’avoue avoir fait impasse sur le choux farci de tripes et cervelle de veau. Je n’aurais pas su j’aurai sans doute tenté…mais mon côté anti-abats a pris le dessus.
Le plus grande surprise est sans doute venue du fromage où le mot revisité prend ici toute sa valeur. Un surprenant macaron cendré au poivre accompagne une mousse de Greuil, des piquillos et du piment d’Espelette. A vrai dire, c’est sans doute l’assiette de fromage la plus contemporaine jamais dégustée. Si vous vous attendez au traditionnel plateau de fromages affinés, vous risquez d’être déstabilisé. C’est tellement surprenant que l’on a même oublié de photographier le plat !
En grands amateurs de sucré, il nous tardait de goûter à ce fameux tiramisu à la sauce toulousaine, rebaptisé Toulousmisu aux saveurs de violette. L’assiette est superbe et très gouteuse ! On est conquis ce dessert original. Par pure gourmandise, on ira même jusqu’à gouter au Millefeuille croustillante à la vanille Bourbon, un best seller de la maison plébiscité par les clients. Une belle réussite également.
Au final, une vraie belle surprise cette Table des Merville !
D’abord par le lieu et ses airs de maison moderne avec son salon, sa salle à manger, sa grande cuisine et sa terrasse ombragée. Puis par les saveurs, plus contemporaines et subtiles que nous l’imaginions. Rien à redire non plus sur l’accueil et le service professionnel, efficace et discret.
En terme de propositions, le restaurant présente un menu déjeuner à 25€ , un menu découverte (midi et soir) à seulement 35€, le menu terroir revisité que nous avons dégusté à 65€ et un menu dégustation servi à l’ensemble de la table à 125€.
La Table des Merville
Claudie et Thierry Merville.
3, place Pierre Richard. Castanet-Tolosan
Tél : 05 62 71 24 25
www.table-des-merville.com
